自酿酒一年的经验浅谈 

　　粮食的选择，常用的粮食有红高粱，小麦，玉米，大米等，无论是选择哪种粮食，是当年的新粮，我一般采用多种粮食混合发酵，当然也有说要单独分开发酵才好的，但分开的话会给下一步泡粮、混合蒸馏等带来不小的麻烦，例如五粮的配方大家都知道，高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%，待到蒸馏时都是已经发酵好的粮食，连液体加固体的你怎么称？家用的大都是小锅，每一锅怎么控制准确的比例？很麻烦的。况且混合发酵也有它的好处。或许有人会说因为粮食的不同，发酵用的时间不一样，那多发一段时间不就行了，比如正常发酵一个月，你发酵40天甚至两个月以上，肯定能都发起来，咱是家庭自酿酒，不像酒坊还要考虑到时间成本的，而且因为发酵时间长会更好，粮食从一开始就都在一起，各种粮食的香气都会充分混合。 

　　开始准备酿酒，按个人的分配比例把粮食混在一起，按2斤一份称好，（因为我的锅小地方也小，那蒸锅正好能蒸2斤粮食，蒸好后摊凉拌曲都好弄，一斤粮食4克酒曲，直接秤好8克拌匀就好，很省事。还有称粮食的时候要略微多一点点，因为在以后淘洗等等步骤的时候会有一点点损耗的），称好粮食后放在盆里开始清洗，然后两斤一盆都码放好，浸泡上两天，这一步很重要，清洗就不必多说了，毕竟是入口的东西还关系到出酒的口感，现在这农药这么多，灰尘什么的一定要清洗干净，浸泡的目的大家知道是为了方便下一步蒸粮，但浸泡还有一个更重要的目的，就是要把粮食里面的酸性物质以及一些其它会对酒香产生不利的东西浸泡出来，好多初学者酿的酒有邪味或有其它异味，和没有合理泡粮多少会有一些关系。 

　　泡好后开始上锅蒸粮了，锅内的篦子选孔小的那种，一般市场上都有卖的，孔越小越好，也不要超过一粒高粱的大小，这样泡好的粮食体积会变大，直接放到锅内的篦子上就行，既不用铺笼布又不用担心粮食会漏下去糊锅，即便漏下去那一点点也没什么影响的，篦子下面再加个三脚架做支撑更牢固，不会使篦子侧翻。锅低水要多加，蒸粮其实说白了就是加了篦子的煮粮，加篦子煮就是为了不糊锅，蒸煮的过程中淋上一两次水别干了锅。